据国家统计局最新发布的数据显示，2016年1-11月，全国餐饮收入32447亿元，同比增长10.8%，继续保持两位数增长。中国烹饪协会预测，2016年餐饮业实现3.5万亿元的预期目标已无悬念。但同时，潜力较大的餐饮行业也吸引着更多企业涌入，竞争压力也逐步提升，关店数量达到新高。如今，随着2017年的到来，餐饮行业是否会迎来新气象呢？餐饮行业又会走向何方呢？
1、餐饮子品牌增多
从2016年我们可以发现各大餐饮公司从2014年就纷纷推出子品牌来进一步巩固自己的市场，很多公司取得了巨大的成功，比如外婆家的“炉鱼”，57度湘的“水货”‘猪猪餐厅’等等。
外婆家在2016年的动作也不少，奉行的政策是引进来，并于8月11日引进哺哺拉面。吴国平说当初到日本跟哺哺拉面创始人斎藤先生谈的时候，斎藤先生的愿望是将自己的拉面能在更多的地方开枝散叶，而外婆家有志于将更好的美食带到中国，双方一拍即合，才有了后来的姻缘。于是外婆家独家买断“哺哺拉面”日本以外的海外经营权。
除了“引进来”的品牌政策之外，外婆家自创品牌也不甘示弱。在2016年4月刚好是一年龙虾季，外婆家顺势推出了自己的龙虾海鲜品牌“你别走”。“你别走”绝不只有小龙虾。俏皮的品牌背后，凝聚着吴国平对世界虾文化的独到见解：“你别走”是全虾馆，在这里，你能品尝到来自世界各地的虾。
2、单品店持续走俏
单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品餐饮店，比如黄焖鸡米饭，柴火鸡，虽然这些单品店容易来的快，去的也快，但是每年餐饮市场都会形成这样的流行风，比如2016年的“牛肉火锅”等等。单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势：
菜肴制作更专业：传统餐饮模式，一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了，厨师的关注点就会被分散，而单品店则不同，主打菜就是一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫，因而更专业！
备料过程更简单：菜品种类减少了，备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上，并形成大宗采购，这样还可以降低采购的成本。
菜肴复制更方便：单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化，很多关键的烹调步骤，比如调味、腌制都在加工中心统一完成，所以后期烹调就变得非常简单了，便于菜肴的复制。
厨房人效更高：单品店的厨房中专业厨师极少，很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。
企业扩张更便捷：在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，因为绝大多数的单品店经营面积都不大，所以开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以开分店就变得非常容易了。
3、健康营养逐渐吸引消费者
健康成餐饮行业发展必然要求
健康是促进人的全面发展的必然要求，也是促进餐饮发展的必要条件，没有健康作为条件，就会失去餐饮的价值，餐饮也会陷入恶性循环。
这几年政府一直在促进餐饮食品行业的安全与健康，不管是去年史上最严的《食品安全法》还是今年的供给侧改革，最主要的问题是想从源头保障食品安全。也说明了行业对健康品质的要求不断提高。
事实上，不少餐企也已经看到了健康餐饮的趋势，但仍在销售火爆的重口味和健康餐饮趋势间徘徊。但是我们从今年餐饮行业的发展看来，天然健康餐饮的风口已经来临，而证据就是无添加产品的市场占有率直线上升。
例如，麦当劳在2016年7月份召开了菜单变革的主题晚会，在晚会中提出：健康均衡是未来餐饮业的趋势。
4、休闲餐饮发展潜力大
近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。
2017-2022年中国餐饮店行业专项调研及投资价值预测报告显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。
随着旅游行业不断的火爆，这几年我们旅游休闲餐饮也是持续火热，主打城市郊区的农家乐餐厅越来越多，周末一家老小去郊区旅游，散心，摘葡萄，摘草莓等等农村休闲活动场地也越来越多，同样具有当地特色的农家餐厅也是越开越多，这也是餐饮行业的一个机会。随着城市化的速度加快，人们对自然对乡村美好的向往也会越来越突出，乡村旅游，特色餐饮正是以后中国市场的另一个特色。
5、供应链整合
2016年7月13日海底捞火锅旗下供应链——颐海国际在在香港联合交易所主板挂牌上市，颐海国际只是海底捞火锅的底料加工中心，然而却比海底捞火锅先一步上市，相信用不了几年蜀海（海底捞物流食材供应链）也可能走向上市，同时也会是第一家中国内地专业的餐饮供应链上市企业。
海底捞旗下火锅底料工厂的上市，直接拉开了各大餐饮企业的供应链之战，各大餐饮公司纷纷开始发力供应链。
真功夫在11月宣布将从2017年开始向餐饮同行开放供应链。据悉，目前真功夫已经在全国建有三个供应链基地，还有一个全国调料中心，同时，新的供应链基地也将于2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年庆典上，真功夫总裁潘宇海就曾发布“打造中式快餐孵化器”的战略，供应链系统就是真功夫这一战略的五大支柱之一。
今年推出小龙虾外卖新品牌的新辣道，也在供应链上“大做文章”，投资上亿元建立了小龙虾养殖、加工基地，并通过设立外卖站点的方式，将良记小龙虾送上了北京消费者的餐桌。据新辣道董事长李剑透露，良记小龙虾并不是他涉足小龙虾领域的目的，他的主要目的是通过良记展示自身的供应链整合能力，未来计划面向B端企业开放自建的小龙虾供应链。
除了上述餐饮企业外，外婆家、呷哺呷哺、西贝莜面村、雅玛花式铁板烧等处在不同餐饮业态、定位各不相同的餐饮企业，也都在尝试向餐饮供应链延伸，抢占餐饮供应链蓝海。
6、人才更加紧缺
到年底，餐企不约而同都开启了密集招聘模式。
海底捞、西贝、云海肴、湊湊、蜀九香、很久以前……最近都在发招聘广告。
“一直到今年2月份，也就是农历正月二十左右，哪家门店都在抢人。”连海底捞联合创始人施永宏都说，没办法，中国人的习惯是这样，一到年底他要回家，不过十五不愿意出来，所以就很缺人，你得动用十八班武艺去抢人。
其实这种情况不仅仅限于年底，从2014年开始到今年2016年年末，一年比一年难招人是我们餐饮企业的真实现状，特别是20多岁的年轻小伙子，愿意从事餐饮行业的小姑娘更是少的可怜。餐饮行业一般情况下都要适应两班倒的现状，很多年轻的人不愿意上晚班，你给他们再高的工资人家都不愿意，更别说过年春节回家了。
这几年餐饮行业人员流失率更是严重，很多人春节过完之后就不来了，现在95后的年轻人从小就家庭条件比较好，父母也不愿意看到子女从事那么辛苦的工作，导致愿意从事餐饮工作的年轻人逐年减少。
餐饮行业整体工资不高也是另一个因素，目前餐饮业一般员工的工资水平并不算高，以服务员为例，月工资在3000元左右。厨师工资水平略高一些，从事一般性工作的厨师，月工资在4000元左右。
这个工资水平在整个行业也不会很高或者很低，但是餐饮行业在世俗的眼光中是一个很“LOW”的职业；再者还要适应两班倒，工作比较累比较脏等，导致从业人员意愿不高；高端餐饮人才更是紧缺。
7、血海竞争
从2014年开始，餐饮行业就流行了一句话：“如果你恨他，就让他去开餐饮店吧！”
现在开餐厅，你光有资金或者有口味技术那是不行的，你得懂如何宣传，如何利用互联网进行宣传，你得打造属于自己餐厅的特色菜品，要有爆款；餐厅服务员能够和顾客一起玩，等等一系列综合因素，以下这几点是让餐饮行业成为血海的最主要原因：
1）全民餐饮创业潮涌现，明显供大于求；
2）最聪明的人都开始进入餐饮业；
3）租和人工成本高居不下，价格竞争却导致客单价下降；
8、市场回暖并不乐观
新的一年，无论是收入总数，还是开店数等数目，都可能会下降。这不代表行业发展不好，反而是餐饮业的理性回落。
过去几年，互联网餐饮的兴起，吸引了大量资金涌入。导致的最明显的结果，就是数据往上飙：2015年全国餐饮业收入超过3万亿，2016年的前10个月也逼近这个数字。
而经历了这几年诸多投资乱象，投资方和餐饮人可以说都更加地懂得对方了。投资方不再那么容易受“忽悠”，会更扎实地判断创业者本身，以及该项目背后的发展可能；而餐饮人也会同样会考虑，资方和自身的发展规划是不是吻合，除了资金，还能提供什么。
最近不管是“别让曹德旺跑了”还是之前“别让李嘉诚、富士康跑了”，都在阐述一个眼睁睁的事实——中国实体经济不行了！
中国实体经济下行，导致广大的消费人群收入降低，央行却是在每年超发货币，导致钱不值钱，自从2013年开始我们餐饮行业的利润正在每年下降，今年中国餐饮协会给出的餐饮行业净利润率仅为4%，又创新低！
客单价的降低，消费者愿意支付的货币减少，通货膨胀导致食材成本不断上升，商铺租金连年上涨，在这些背后是我们餐饮行业不辞辛苦一年到头却没几个钱！
最后在附赠一份餐厅运营笔记一份。通过这份笔记可以看出餐厅是否处在一个健康的状态，并进行相应的改善。1、客流量
所谓的客流量，指的是以门店地址为基准，在一定的的时间内经过店铺的人数（此人数属于目标顾客群体）。
注意，客流量≠人流量，人流量指的是包含那些不属于我们目标消费的顾客。
影响因素：天气、位置、营销、活动等。
提升方法：
根据日常销售收据做一个透视表，直接确定出销售业绩的高峰期和低迷期，并且找出为何会出现高峰和低迷。最后根据这个趋势，做出在不同阶段的不同的营销策略。
店铺每一季的时候都要做出活动主题，并且在门口显眼的位置（橱窗、收银台等）进行宣传，例如今年9月的中秋节，就可以利用节日进行活动的宣传，以增加自己的客流量。
采用异业联盟的方式吸引客人，从而提升客流量。所谓的异业联盟就是指利用产品的搭配组合进行捆绑宣传，例如餐厅与KTV合作，去KTV可以赠送餐厅的代金券，去餐厅用餐的顾客，可以获得KTV的这种就是属于商家联盟模式。
2、进店率
所谓进店率，是指进入店铺的总人数，进店率=进店人数/客流量×100%，进店率可以直接反应出店铺氛围营造的好坏，如果营造得好，那进店率就会比较高，如果营造得一般，进店率就会比较低。
由于市场的分布特点和用餐习惯，顾客群体已经被各种业态和层次分流，一定程度被限定已被限定，因此现在市场上很多中低端的进店率普遍都会比较高，而中高端餐厅的进店率普遍偏低。
影响因素：品牌的影响力、门店形象、门店氛围、橱窗及黄金陈列区。
提升方法：
调整门店背景音乐，不同的时间段选择播放不同的音乐，特别强调在淡场的时候更需要做的就是音乐的把控，这个是很多老板和店长所没注意到的。
门店的色调控制，这个方面主要是通过陈列进行调整，在做陈列的时候，要有主题性以及主色调。
人员状态的调整，在淡场进店率特别低的时候，老板和店长不妨组织一下店铺人员进行团体操学习，或者让门店员工在门口站位，进行口头宣传。
3、体验率
顾名思义，体验率就是顾客在门店用餐时，体验新菜品的概率，体验率=体验人数/进店总人数。
影响因素：销售技巧、陈列、服务、员工对产品熟悉程度、营销方案等。
提升方法：
结合本区域的销售情况，将适合当地顾客的喜好（口味、摆盘等）进行重点宣传，以增强顾客的兴趣。
通过增强员工的销售技巧，在门店有营销活动的时候，都做一条简短并且有效的销售术语，让员工通过这一句话提升客人的点菜欲望。
不断地告诉员工必须加强顾客的点菜率，因为点菜率决定着回头率，让销售人员积极热情地引导和鼓励顾客用餐。
加强新员工培训，每一周店长必须给予员工进行简短培训，每个月区域经理都要对自己区域的店长进行培训，每个季度老板要对整个销售系统做一次全面的培训。
升整个销售团队的合作性，在餐厅里面采用团队式作战，两人一小组，当甲做销售的时候乙必须在旁边协助，当乙做销售的时候甲必须在旁边协助，并且建立每天团队PK制度，团队业绩倒数第一的给予一个的罚款。
公司下发的营销活动，店长必须组织店内员工进行学习，并且要保证每个人都能够百分之百地清楚整个营销活动。在销售的过程中，可以适当地利用营销活动提高顾客的体验率。
4、回头率
所谓的回头率是指顾客再次进店消费的比例，通过这个数据可以直观反应出店铺业绩的构成占比，现在很多餐厅都在提倡VIP，如果一家门店注重发展VIP，那回头率普遍会偏高。
影响因素：员工的餐中服务、菜品味道、门店位置等。
提升方法：
在节假日、营销日之时，要给自己的VIP发送活动信息和祝福语。
定期举办会员活动日，或者顾客凭借一个月用餐十次的小票，可以享受店铺活动折上折，举办跟老顾客有关的系列活动，以吸引顾客再次消费。
