奶酪市场是当前一个引人关注的市场，也是一个潜力巨大的市场。要了解奶酪市场的格局，首先需要了解其分类。奶酪可以有各种各样不同的分类方法，比如按加工方法可以分成两大类：干酪（或称为天然奶酪）和再制干酪（或称为重制奶酪）。
干酪
干酪，又称奶酪，是将新鲜牛奶经过发酵制得，属于发酵乳制品。牛奶发酵过程中，在酶与微生物的作用下，将蛋白质逐渐降解为肽和氨基酸等小分子物质，因此更易消化。此外，奶酪中含有丰富的营养元素，被称为"奶黄金"。
根据《GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪》，干酪是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。
干酪由下述方法获得：
a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；
b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。
干酪分为：成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪
1）成熟干酪 ripened cheese
生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。
2）霉菌成熟干酪 mould ripened cheese
主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。
3）未成熟干酪 unripened cheese
未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。
竞品数据库整理的部分干酪产品：
01、Arla 爱氏晨曦 马苏里拉干酪
配料表：
生牛乳，淀粉，食用盐，乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus Lactis subsp.Lactis)，凝乳酶
营养成分表：
02、艾瑞氏 金凯利 高达干酪片
配料表：
巴氏杀菌乳、食用盐、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Lactis subsp.Lactis），凝乳酶B
营养成分表：
03、君乐宝 酪爵 欧式酸奶酪 未成熟干酪
配料表：
生牛乳，白砂糖，炼乳，乳清蛋白粉，明胶，双乙酰酒石酸单双甘油酯，果胶，黄原胶，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种。
营养成分表：
再制干酪
根据《GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪》的规定。再制干酪process(ed) cheese是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。
竞品数据库整理的部分再制干酪产品：
01、光明 棒棒成长 奶酪棒 再制干酪
配料表:
水、稀奶油、干酪（添加量＞15%）、白砂糖、乳清蛋白粉、全脂乳粉、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、食用盐、磷酸三钠、六偏磷酸钠、乳酸、山梨酸。
营养成分表：
02、蒙牛 臻享 再制干酪 原味
配料表:
干酪，水，加糖炼乳，无水奶油，乳清蛋白粉，白砂糖，全脂乳粉，食品添加剂（柠檬酸钠，六偏磷酸钠，磷酸氢二钾，卡拉胶，明胶，柠檬酸，山梨酸），食用香精。
营养成分表：
03、伊利 儿童奶酪棒 再制干酪 原味
配料表:
奶油干酪（巴氏杀菌牛乳，稀奶油，食用盐，槐豆胶，瓜尔胶，黄原胶，乳酸乳球菌乳脂亚种），饮用水，白砂糖，全脂乳粉，浓缩牛奶蛋白粉，磷酸三钙，柠檬酸钠，复配稳定剂（六偏磷酸钠，三聚磷酸钠），卡拉胶，槐豆胶，羟甲基纤维素钠，复配稳定剂（六偏磷酸钠，焦磷酸二氢二钠），山梨酸，食品用香精。奶油干酪添加量≥45%
营养成分表：
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