营养师总在告诫我们，要注意饮食的多样化，让饮食金字塔所包含的食物种类尽可能地丰富。皮特·S.昂加尔则通过《进化的咬痕：牙齿、饮食与人类起源的故事》一书告诉我们，饮食多样性在我们智人进化之路上同样是居功至伟——它是智人攀上物种进化顶峰的重要动力。两者的不同在于，现代人摄入多种食物是有意识的主动选择，而人类的祖先，则更多是对环境变化的被动适应。
通过在世界各地观察野生动物并搜集灵长类动物化石，这位美国阿肯色大学人类学系主任、著名古人类学家和进化生物学家，对自然环境变化、人类的饮食与物种进化之间的关联做了详细研究。《进化的咬痕》这本科普著作，介绍的正是人类学家们对这个问题的认识过程。
许多科普作家对人类起源的论述，侧重于人类自身生存能力的发展，昂加尔则更注重环境变化发挥的影响。他认为，是环境变化决定了人类的饮食，而食物的选择又是动物生活的基础，它决定了种群的大小、结构、地理位置以及行动方式。换句话说，一个物种能否适应多样化的食物，决定了它们在进化过程中的前途。对此，昂加尔提供的一个例子是，美国史密森学会的科学家里克·波茨（Rick Potts）曾有过记录，非洲的泛食性物种数量在增加，而狭食性动物的种类则不断减少。
牙齿，是昂加尔用来连接环境变化与人类演化的中介，本书书名也由此而来。“人类祖先牙齿上微观磨损的模式随着时间推移越来越多，这表明随着环境波动的增加，饮食的变化也越来越多。”书中很多关于人种饮食变化的结论，都是借助对牙齿化石的研究得出的。
工具和食品加工的发展同样显示了人类食谱的拓展。这是因为，人类需要寻找更多种类的食物来满足繁衍的需要，而有些食物的获取，仅凭牙齿和手根本搞不定，非得找到或发明新工具作为辅助。
过去30多年，昂加尔乐此不疲地埋头于研究几万年前古人类的吃饭方式，但他也经常会抬头看看当下的饮食。因为经常来中国各地出差，他甚至成了一名中餐爱好者。对现代人的饮食，他总体还是比较乐观的：不同国家的饮食交流，让人们可以品尝到更多的风味和食材，多样化的饮食有助于人的健康。不过，他也指出，新的种植和饲养方式正带来不可预知的风险，而这种风险带来的后果，现在还很难预料。
饮食习惯必定是智人进化的关键因素，能增加我们食物数量和种类的一切方式都很重要
第一财经：对于我们何以演化为今天的人，智人为什么能够成为“人属”中唯一生存至今的物种，不同的学者有不同的看法。比如，莱比锡研究所的心理学家迈克·托马塞洛（Michael Tomasello）认为，人希望吸引别人注意、分享信息的欲望是与生俱来的，而这正是知识能够在智人中传承下去的必要条件。《人类简史》的作者尤瓦尔·赫拉利则写道，正是人群组织的能力，让人类能够抵御外界威胁。也有很多科学家从古DNA入手，研究人类演化的路径。作为研究日常食物与人类进化的学者，你觉得饮食在我们智人演化的道路上扮演着怎样的角色？
昂加尔：这是一个很好的问题，但是很难回答。因为关于这个问题的假设很难检验。我们可以发现其他物种的减少与现代人类数量的增加、猎物的减少、环境的变化等之间的关联。这些因素是否具有因果关系尚不清楚。
我不相信一个单一的原因可以解释“为什么我们存活下来而其他人属物种消失了”这个问题。有许多因素在起作用。但有一件事很清楚——我们比其他物种更能适应地球上的条件，所以我们活了下来，而他们消失了。我们是唯一从赤道传播到两极的人种，这表明我们能够比其他物种在更广泛的环境中生存。饮食在其中可能起重要作用——我们的饮食灵活性非常好。因为我们可以吃各种各样的食物，所以我们到处都能找到可以吃的东西，这一定有助于我们作为一个物种取得成功。从这个意义上讲，是的，饮食习惯必定是智人进化的关键因素。
第一财经：那么，人类饮食的关键性跨越是什么？一个被很多人接受的观点是：人类能够用火。在你对灵长类动物饮食的观察中，这个说法正确吗？
昂加尔：能够增加我们食物数量和种类的一切方式都重要，并不是单一因素决定的。改进食品获取和加工方法是增加我们选择范围的关键。工具有助于采集和处理，火是加工食品的重要工具。因此，火可能很重要，但是其他一些东西，例如石器，将使食物能在嘴和肠胃之外加工，也为我们的祖先提供了更多选择。对于当地地理气候条件和食物供应的变化（例如随着气候波动的加剧而产生的变化），更多的选择意味着更大的灵活性。
第一财经：你对人类的饮食有一个非常长时段的观察，贯穿几十万年。你平时会留意观察现代人的饮食吗？现代人的饮食似乎越来越不受环境气候变化所限制了。在这个全球化的世界，人的饮食可以跨越地域、种族和气候。从物种演化的角度看，这是积极的吗？
昂加尔：是的，现代饮食与以往相比有很大不同。这在很大程度上是因为我们不再依靠当地生长的野生食物。一旦我们开始种植自己的食物，一切就都改变了。我们仍然受到大自然的影响，但我们拥有更多的控制权，可以更长时间地储藏食物，并可以从给定的土地上获得更多的收益。现在，有六种谷物（大米、小麦等）几乎供全世界食用，这些谷物是草的种子，草可以生长得非常茂密，使我们能够养活更多的人。从这个意义上说，这种变化是积极的，因为它使我们的人口急剧增加……当然，我们饮食的变化导致了一些健康问题，尤其是在西方世界……
富足的饮食为我们带来变化：蛀牙更多、下颌更短、牙齿更小
第一财经：如果我们从饮食的角度来看人类演化，那么，因为食物不同，生活在非洲、亚洲和欧洲的人们在生理上应该会有一些差异。在你的观察中，生活在世界不同角落的人，他们在消化系统构造和其他生理构造上，有什么不同吗？
昂加尔：我们在美国的饮食与你在中国的饮食完全不同。但是我经常去中国，旅行时我会吃得很好，而且通常会变胖！因为我们的身体已经进化为可以灵活饮食，所以这使我们可以在不同的地方吃不同的东西，而解剖和消化系统没有太大差异。当我的中国同事来阿肯色州与我一起工作时，他们的解剖结构使他们可以在这里毫无问题地吃东西。
不过，现在人群之间依然存在一些差异，特别是在消化酶方面，这与他们祖先对饮食的适应有关。两个典型的例子是，成年后，人们产生乳糖酶的能力（消化牛奶的能力），以及淀粉酶基因拷贝的数量（消化淀粉类食物的能力）是不同的。例如，我们中有牧民血统的人更可能是乳糖耐受的。淀粉含量高的祖先，其后代倾向于具有更多的淀粉酶基因拷贝。
第一财经：因为资本和文化交流，西方的美食在中国迅速流行起来。几十年前看不到的西餐、西点现在到处都是。上海聚集着来自世界各地的美食，在世界其他大城市，情况想必也是如此。同时，因为医学的发展，全世界的城市人口可能会被普及一套相似的营养食谱，这造成了人类在饮食上的趋同。这种趋同是否也会导致各个人种在生理上的差异逐渐缩小？
昂加尔：好问题。我在中国访问过的城市似乎都有很多西方快餐选择！中国餐馆在美国也很受欢迎。也许这一切都意味着我们的饮食在一定程度上趋于一致。不过，我还是相信，人们依然需要保存自己的文化，食物是其中的重要组成部分，所以我们将继续看到地区差异。种族之间主要的身体差异，不会因为饮食而在短期内减少。的确，人与人之间在解剖学/生理学上存在差异，但要想在未来发生变化，就必须依靠生殖优势。进化只有在一个族群的繁殖超过另一个族群时才会起作用。
另一方面，人群的基因交换也许可以导致群体之间的差异减少。但是，这不可能是因为食物。
第一财经：饮食变化伴随着人类进化，并在我们的牙齿上留下痕迹。那么，工业化带来的饮食方式巨变，会给我们的牙齿留下怎样的痕迹？
昂加尔：我们的食物比以往任何时候都更加精细，加工工序更多，并且同质化（至少在美国是这样）。高糖和高脂肪的廉价食品使我们比以往任何时候都更容易获得维持人体所需的卡路里。这样的饮食会让我们的牙齿比任何时候都更容易出现孔洞，因为糖类容易在口腔中滋生细菌，细菌会导致酸性物质腐蚀牙齿。
同时，因为我们的食物更柔软，所需要的咀嚼就更少了。在发育过程中，因为下颌运动不足，就无法生长到潜在的长度。这意味着所有的牙齿都没有足够的空间来生长了，下前牙变得拥挤，上排牙越来越突出。后排的牙齿也因为没有足够的空间而无法生长。
我们的牙齿也不会像以前那样容易磨损了。这是因为清洁工序增加，食物上的沙粒减少，咀嚼时更少遇到坚硬的东西，不容易磕碰牙齿。
